El problema del cáncer no es por comer carne, sino que tiene que ver con el proceso de la preservación y la preparación.
El 26 de octubre de 2015 el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) de la OMS desató un furor cuando anunció que después de una revisión exhaustiva de la literatura científica acumulada, un grupo de 22 expertos de 10 países, clasificó el consumo de carne roja, y especialmente la carne roja procesada, cómo carcinógeno para los humanos. Las evidencias son abundantes, pero no se trata de una sola sustancia, sino que son múlltiples sustancias y mecanismos que causan daño al ADN del ser humano y resulta en la proliferación descontrolada de las celulas que conocemos como el cáncer. Hoy vamos a examinar las evidencias y algunos de los agentes químicos involucrados, las nitrosaminas, las aminas heterocíclicas, e los hidrocarburos aromáticos policíclicos.
Las nitrosaminas
Las N-nitrosaminas son potentes agentes cancerígenos asociados con cáncer gástrico, esofágico, nasofaríngeo, pulmonar, pancreático, vesical, de colon y rectal. Pueden ser formados fuera o dentro de nuestro cuerpo por una reacción química que es una alternativa a la vía del nitrato-nitrito-óxido nítrico.
Las bacterias comensales que viven en la boca y en los alimentos almacenados convierten los nitratos en nitritos. Si hay ácido ascorbico o polifenoles proveniente de las frutas y hortalizas frescas los nitritos se convierten en óxido nítrico. Si hay ácidos grasos poliinsaturados y óxido nítrico presente simultaneamente una parte del óxido nítrico se convierte en dióxido de nitrógeno para formar los ácidos grasos nitro. Tanto el óxido nítrico como los ácidos grasos nitro son generalmente favorable para el organismo en moderación, y particularmente para el sistema cardiovascular. debido a sus efectos vasodilatores y antiinflamatorios.
Las bacterias comensales que viven en la boca y en los alimentos almacenados convierten los nitratos en nitritos. Si hay ácido ascorbico o polifenoles proveniente de las frutas y hortalizas frescas los nitritos se convierten en óxido nítrico. Si hay ácidos grasos poliinsaturados y óxido nítrico presente simultaneamente una parte del óxido nítrico se convierte en dióxido de nitrógeno para formar los ácidos grasos nitro. Tanto el óxido nítrico como los ácidos grasos nitro son generalmente favorable para el organismo en moderación, y particularmente para el sistema cardiovascular. debido a sus efectos vasodilatores y antiinflamatorios.
En la ausencia de ácido ascorbico y polifenoles los nitritos son convertidos en nitrosaminas. La formación de nitrosaminas es activada por la presencia de hemo hierro proveniente de la carne roja, y también por excesos de nitrito que resultan de los procesos de descomposición de la carne o cuando se agrega el nitrito de sodio deliberadamente como preservante. El objetivo del uso de nitrito de sodio como preservante es proteger al consumidor del peligro que representa la contaminación con la bacteria Clostridium botilinum. Los alimentos empaquetados, precocidos, enlatados, embotellados y envasados tienen más nitritos y menos ácido ascorbico y por lo tanto generan. más nitrosaminas cancerígenos.
Las aminas heterocíclicas
Las aminas heterocíclicas se forman cuando los aminoácidos y la creatina proveniente de la carne se cocinan a altas temperaturas o durante un período prolongado en combinación con glucosa proveniente de azúcar.. Un ejemplo común son las salsas barbacoas comerciales que contienen un alto contenido de azúcar..
La salsa de adobo no debe de contener azúcar.
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos se producen cuando la carne se cocina sobre una parilla con llama abierta. Los HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la carne gotean en el fuego y producen llamas. Son asociados con cáncer del pulmon, la piel y la vejiga.
¿Qué opciones tengo para disminuir mi consumo de nitrosamina, aminas heterocíclicas, e los hidrocarburos aromáticos policíclicos.?
1- Consume verduras y frutas frescas todos los días para mantener altos los niveles de ácido ascórbico en la saliva y el estómago, ya que pueden disminuir la formación de nitrosaminas en el aparato digestivo. Chile verde, chile rojo, fresas, kiwi, mango, papaya, piña, naranja y jugo de limón son buenas fuentes de ácido ascórbico. El consumo de verduras y frutas, combinado con el ejercicio, también disminuye el tiempo de transito de los alimentos y por lo tanto el tiempo de exposición a los productos de descomposición cancerígenos.
2- Evita el consumo de carnes procesadas, envejecidas, empaquetadas, preservadas y recalantadas. Ejemplos de carnes que contienen mucho nitrito de sodio y niveles detectables de nitrosaminas son el tocino, jamón, salchichas, salami o pepperoni. El pescado salado también tiene altos niveles de nitrosaminas.
3- Compra y consume solamente carne y pescado muy reciente. La carne recién destazada y los peces recién pescados no contienen nitritos ni nitrosaminas en cantidades significativas al menos que se cocinan a muy altas temperaturas. Se pueden consumir inmediatamente sin mayor preocupación en caldos, guisos, y sopas.
4- Deja de consumir carne roja o comerlo menos seguido. Muchos mercados solamente disponen de carne de reses sacrificadas meses antes de su venta. Si carne recién destazada no está disponible, una alternativa es consumir pollo criado a lo natural localmente. Las aves tienen niveles más bajos de hierro hemo y propicia menos la formación de las nitrosaminas.
5- No guarda ni recalienta los alimentos altos en nitratos inorgánicos y nitritos. Los alimentos altos en nitratos inorgánicos tales como espinaca, remolacha y apio son excelentes para mejorar la salud cardiovascular y bajar la presión arterial, sin embargo se debe consumir inmediatamente después de cocinarlos. No deben ser cocidos, almacenados en la refrigeradora y luego recalentados. El cocinar reduce los niveles de ácido ascórbico, el almacenamiento reduce los niveles de ácido ascórbico aún más y aumenta la conversión de los nitratos en nitritos, y luego el calentamiento a altas temperaturas aumenta los niveles de nitrosamina.
6- Evita el uso prolongado de reductores de ácido. Los individuos que siempre toman los bloqueadores H2 o los inhibidores de la bomba de protones tienen un pH estomacal más elevado que lo normal. Esto permite el sobrecrecimiento bacteriano que convierte más nitratos en nitritos. Es poco probable que el uso esporádico o de corto plazo de medicamentos antiácidos produzca crecimiento excesivo de bacterias, pero el uso prolongado de medicamentos que elevan el pH gástrico puede aumentar la formación de nitrosaminas.
7- Evita preparar la carne con pimienta negra y pimentón. Se debe evitar la pimienta negra porque contiene piperidina que en la presencia de nitritos se convierte en N-nitrosopiperidina y pimentón contiene pyrrolidina que en la presencia de nitritos se convierte en N-nitrosopyrrolidina y produce carcinoma hepática. Ambas sustancias son altamente cancerígenos.
8- No fuma. El humo de tabaco contiene nitrosaminas. Cervezas generalmente contiene cantidades pequeñas de nitrosodimethilaminas también.
9- Evita freir la carne a altas temperaturas, al carbón, o encima de llama abierta. Si quiere asar carne debe ser con una parilla de fierro vertical que rota continuamente para que la carne no se quema y colocar el fuego al lado de la carne y no debajo. Recuerda que en terminos generales sancochar genera menos sustancias cancerigenos que freir, porque las temperaturas que genera son mas bajas.
10- Las salsas comerciales de barbacoa contienen azúcar que puede producir aminas heterocíclicas cuando se expone al fuego. No hay que agregar salsas que contienen azúcar mientras la carne está cocinando.
No quiero dejar de comer la carne roja, pero en mi vecindario solo hay carne que es preservado con nitrito de sodio. ¿Qué opciones tengo?
Si compra carne roja que no es recién destazada, se puede suponer que lo han preservado con nitrito de sodio. Se debe poner el trozo de carne en una olla con agua y calentarlo. De alli hay que botar el agua caliente antes que hierve, y volver a calentarlo otra vez con más agua y botarlo otra vez antes que hierve hasta que el agua sale limpio y sin un residuo blanco.. Este método no quita el 100% de los nitritos y las nitrosaminas pero si los disminuye. Cuando ya está limpia se puede guisar la carne lentemente con chile verde, vinagre, aceite de oliva, limón y hierbas como orégano, tomillo, comino, o cúrcuma para que el ácido ascorbico y los polifenoles pueden prevenir la formación de nuevo de nitrosaminas.
1999
Knekt P, Jarvinen R, Dich J, Hakulenin T. Risk of colorectal and gastro-intestinal cancers after exposure to nitrate, nitrite, and N-nitroso compounds: a follow-up study. Int J Cancer. 1999 Mar 15;80(6):852-6
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/labs/articles/10074917/
2006
Larsson SC, Bergkvist L, Wolk, A. Processed meat consumption, dietary nitrosamines and stomach cancer risk
in a cohort of Swedish women. Int. J. Cancer: 119, 915–919 (2006)
https://www.researchgate.net/profile/Alicja_Wolk/publication/7227617_Processed_meat_consumption_dietary_nitrosamines_and_stomach_cancer_risk_in_a_cohort_of_Swedish_women/links/541dd8360cf2218008d1daba.pdf
2015
Carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada.
http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/
2015
Las carnes rojas y procesadas podrían causar cáncer, dice la OMS
Scientific American
https://www.scientificamerican.com/espanol/noticias/las-carnes-rojas-y-procesadas-podrian-causar-cancer-dice-la-oms/
2016
Inoue-Choi M, Sinha R, Gierarch GL, Ward MH. Red and processed meat, nitrite, and heme iron intakes and postmenopausal breast cancer risk in the NIH-AARP Diet and health study. Int J Cancer. 2016 Apr 1;138(7):1609-18. doi: 10.1002/ijc.29901. Epub 2015 Nov 20. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26505173
2016
Taunk P, Hecht E, Stolzenberg-Solomon R. Are meat and heme iron intake associated with pancreatic cancer? Results from the NIH-AARP diet and health cohort.. Int J Cancer. 2016 May 1;138(9):2172-89. doi: 10.1002/ijc.29964. Epub 2016 Jan 18. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26666579
1- Consume verduras y frutas frescas todos los días para mantener altos los niveles de ácido ascórbico en la saliva y el estómago, ya que pueden disminuir la formación de nitrosaminas en el aparato digestivo. Chile verde, chile rojo, fresas, kiwi, mango, papaya, piña, naranja y jugo de limón son buenas fuentes de ácido ascórbico. El consumo de verduras y frutas, combinado con el ejercicio, también disminuye el tiempo de transito de los alimentos y por lo tanto el tiempo de exposición a los productos de descomposición cancerígenos.
2- Evita el consumo de carnes procesadas, envejecidas, empaquetadas, preservadas y recalantadas. Ejemplos de carnes que contienen mucho nitrito de sodio y niveles detectables de nitrosaminas son el tocino, jamón, salchichas, salami o pepperoni. El pescado salado también tiene altos niveles de nitrosaminas.
3- Compra y consume solamente carne y pescado muy reciente. La carne recién destazada y los peces recién pescados no contienen nitritos ni nitrosaminas en cantidades significativas al menos que se cocinan a muy altas temperaturas. Se pueden consumir inmediatamente sin mayor preocupación en caldos, guisos, y sopas.
4- Deja de consumir carne roja o comerlo menos seguido. Muchos mercados solamente disponen de carne de reses sacrificadas meses antes de su venta. Si carne recién destazada no está disponible, una alternativa es consumir pollo criado a lo natural localmente. Las aves tienen niveles más bajos de hierro hemo y propicia menos la formación de las nitrosaminas.
5- No guarda ni recalienta los alimentos altos en nitratos inorgánicos y nitritos. Los alimentos altos en nitratos inorgánicos tales como espinaca, remolacha y apio son excelentes para mejorar la salud cardiovascular y bajar la presión arterial, sin embargo se debe consumir inmediatamente después de cocinarlos. No deben ser cocidos, almacenados en la refrigeradora y luego recalentados. El cocinar reduce los niveles de ácido ascórbico, el almacenamiento reduce los niveles de ácido ascórbico aún más y aumenta la conversión de los nitratos en nitritos, y luego el calentamiento a altas temperaturas aumenta los niveles de nitrosamina.
6- Evita el uso prolongado de reductores de ácido. Los individuos que siempre toman los bloqueadores H2 o los inhibidores de la bomba de protones tienen un pH estomacal más elevado que lo normal. Esto permite el sobrecrecimiento bacteriano que convierte más nitratos en nitritos. Es poco probable que el uso esporádico o de corto plazo de medicamentos antiácidos produzca crecimiento excesivo de bacterias, pero el uso prolongado de medicamentos que elevan el pH gástrico puede aumentar la formación de nitrosaminas.
7- Evita preparar la carne con pimienta negra y pimentón. Se debe evitar la pimienta negra porque contiene piperidina que en la presencia de nitritos se convierte en N-nitrosopiperidina y pimentón contiene pyrrolidina que en la presencia de nitritos se convierte en N-nitrosopyrrolidina y produce carcinoma hepática. Ambas sustancias son altamente cancerígenos.
8- No fuma. El humo de tabaco contiene nitrosaminas. Cervezas generalmente contiene cantidades pequeñas de nitrosodimethilaminas también.
9- Evita freir la carne a altas temperaturas, al carbón, o encima de llama abierta. Si quiere asar carne debe ser con una parilla de fierro vertical que rota continuamente para que la carne no se quema y colocar el fuego al lado de la carne y no debajo. Recuerda que en terminos generales sancochar genera menos sustancias cancerigenos que freir, porque las temperaturas que genera son mas bajas.
10- Las salsas comerciales de barbacoa contienen azúcar que puede producir aminas heterocíclicas cuando se expone al fuego. No hay que agregar salsas que contienen azúcar mientras la carne está cocinando.
No quiero dejar de comer la carne roja, pero en mi vecindario solo hay carne que es preservado con nitrito de sodio. ¿Qué opciones tengo?
Si compra carne roja que no es recién destazada, se puede suponer que lo han preservado con nitrito de sodio. Se debe poner el trozo de carne en una olla con agua y calentarlo. De alli hay que botar el agua caliente antes que hierve, y volver a calentarlo otra vez con más agua y botarlo otra vez antes que hierve hasta que el agua sale limpio y sin un residuo blanco.. Este método no quita el 100% de los nitritos y las nitrosaminas pero si los disminuye. Cuando ya está limpia se puede guisar la carne lentemente con chile verde, vinagre, aceite de oliva, limón y hierbas como orégano, tomillo, comino, o cúrcuma para que el ácido ascorbico y los polifenoles pueden prevenir la formación de nuevo de nitrosaminas.
1999
Knekt P, Jarvinen R, Dich J, Hakulenin T. Risk of colorectal and gastro-intestinal cancers after exposure to nitrate, nitrite, and N-nitroso compounds: a follow-up study. Int J Cancer. 1999 Mar 15;80(6):852-6
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Larsson SC, Bergkvist L, Wolk, A. Processed meat consumption, dietary nitrosamines and stomach cancer risk
in a cohort of Swedish women. Int. J. Cancer: 119, 915–919 (2006)
https://www.researchgate.net/profile/Alicja_Wolk/publication/7227617_Processed_meat_consumption_dietary_nitrosamines_and_stomach_cancer_risk_in_a_cohort_of_Swedish_women/links/541dd8360cf2218008d1daba.pdf
2015
Carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada.
http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/
2015
Las carnes rojas y procesadas podrían causar cáncer, dice la OMS
Scientific American
https://www.scientificamerican.com/espanol/noticias/las-carnes-rojas-y-procesadas-podrian-causar-cancer-dice-la-oms/
2016
Inoue-Choi M, Sinha R, Gierarch GL, Ward MH. Red and processed meat, nitrite, and heme iron intakes and postmenopausal breast cancer risk in the NIH-AARP Diet and health study. Int J Cancer. 2016 Apr 1;138(7):1609-18. doi: 10.1002/ijc.29901. Epub 2015 Nov 20. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26505173
2016
Taunk P, Hecht E, Stolzenberg-Solomon R. Are meat and heme iron intake associated with pancreatic cancer? Results from the NIH-AARP diet and health cohort.. Int J Cancer. 2016 May 1;138(9):2172-89. doi: 10.1002/ijc.29964. Epub 2016 Jan 18. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26666579
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